The tarte tatin syndrome
The laboratory I-STEM declared that only 15% of the results obtained during the experiments are publishable. Research seems to mainly lead to ''failure''… According to researchers, in failure lies the seed of success. This frustrating process is common to both scientific research and culinary practices.
What would happen if instead of displaying the perfect dessert, we rather display the perfect "disaster"?
The perfect "messed up" dessert? In the kitchen, the chef uses the term of "the tarte tatin syndrome".
Instead of the conventional pyramid of caramel covered profiteroles "pièce montée" made of cream puffs, covered of caramel in a conic and solid structure, this dessert lies in the dismantlement. Therefore, we display a ''pièce démontée'', alike Peter Fischli & David Weiss’s film “The Way Things Go” with their chain reactions and their concerns about natural and organized scientific accidents.
Just as the ''drop culture'' which consists in developing skin cells inside a drop IN VITRO, this dismantled pyramid of cream puffs freezes caramel IN SITU, IN VIVO.
This dessert freezes "instantaneous catastrophes", pieces of embroidery with their fragile caramel filament, a real explosion of cream puffs challenging gravity.
Le syndrome de la tarte tatin
Le laboratoire I-STEM déclare que seulement 15% des résultats obtenus lors des expérimentations sont publiables. La majorité du temps passé en recherches ne mène qu’à des échecs. Ceux-ci, sont même les résultats les plus exploitables. Cette frustration liée à un « raté » est présente chez le chercheur tout comme chez le pâtissier.
Que se passerait-il si au lieu de présenter un dessert parfait on présentait plutôt la parfaite catastrophe? Le parfait dessert raté? Les pâtissiers parlent, dans ce cas là, de « tarte tatin ».
Dans mon projet, je souhaite faire découvrir non pas la pièce montée classique constituée de choux à la crème et de caramel, en structure conique et solide mais plutôt une pièce « dé-montée ».
A la manière de Peter Fischli & David Weiss dans “Le cours des choses” qui expérimentent sur le principe du jeu de domino, une suite naturelle de catastrophes scientifiques organisée, l’accident est ici valorisé afin de reconstruire le monde pour le rêver ; Mon projet de dessert résidera dans le temps de l’évènement, de l’observation et de l’attente du mouvement.
Tout comme «la culture en goutte» qui consiste à cultiver des cellules de peaux à l’intérieur d’une goutte IN VITRO, c’est à dire à l’intérieur du laboratoire, sur cette pièce « dé-montée», la goutte de caramel sera IN SITU, autrement dit immobilisée dans son état IN VIVO, au moment où le caramel était encore en mouvement.
Ce dessert figera des « instants de catastrophes », des choux éclatés, brodés de longs filaments fragiles de caramel, défiant toute loi de gravité.