# LE PROJET

 Currently in display at the Science gallery, Dublin, Edible Exhibition

www.sciencegallery.com

"La vie, ce concept mystérieux, est ramenée à la présence d'ADN. Il n'y a plus de frontière entre matière animée et inanimée. Tout n'est qu'une question de degré de complexité."

Albert Jacquard, généticien, biologiste, philosophe

STEAM CELLS is a banquet for wonders. It investigates near realities and hyper fantasies and it explores the implications of current and emerging technologies through the presentation of fictional but eatable scenarios, parallel worlds, extrapolated tangents, cautionary tales and design fictions.

Inspired by the science and technology developed by the stem cells laboratory I-Stem in Evry, France, the following proposals use culinary and textile design as a medium to speculate, be critical and stimulate debate around our human relationship to science and technology.

Steam Cells is a research laboratory, a collaborative experiment that brings together Textile Design MA students   

from the School of art and design: ENSAAMA Olivier de Serres  in Paris around the implementation of a culinary experience and its scientific and speculative context.

Steam-Cells benefits from the expertise of Benoît Castel, pastry chef, Vincent Giavelli, artistic director, Nathalie Allard and Isabelle Chappet, designers and tutors at ENSAAMA Olivier de Serres, Nelly Benhayoun, experience designer and  I-STEM laboratory (headed by Prof. Marc Peschanski) with the participation of Dr. Sebastian Duprat. 

STEAM CELLS est un laboratoire de recherche collectif, collaboratif et expérimental qui réunit les étudiants du département design de mode et textile de l’ENSAAMA Olivier de Serres  autour du développement de scenarios spéculatifs et d'expériences gustatives. Il interroge la manière dont cuisine, design et biotechnologies interagissent, et spécule sur des modes de dégustation alternatifs et anticipatifs, envisageant les bouleversements de notre vie quotidienne entre rêves etcauchemars, mondes impossibles, hyper-réalité et microphénomènes. L'ensemble des démarches effectuées sont enregistrées et répertoriées dans un blog ouvert à cet effet et consultable en ligne. .

Sur le terrain de la gastronomie et de l’événementiel, STEAM CELLS bénéficie de l’expertise de Benoît Castel ( chef Pâtissier ), de Vincent Giavelli ( directeur artistique et enseignant ) et des professionnels enseignants, Nathalie Allard et Isabelle Chappet.

Placé sous le signe de la recherche et de l’innovation, il associe Nelly Benhayoun, designer « d’expériences » et le département I-STEM à l’INSERM (dirigé par le Professeur Marc Peschanski) avec la participation de Docteur Sébastien Duprat, afin de dégager des pistes de réflexion prospectives inspirées des procédures et protocoles de recherche mises en œuvre dans ce laboratoire scientifique et de ses récentes découvertes dans le domaine des cellules souches.

Grâce à ces collaborations multiples, Steam cells propose un événement gustatif et sensible, invitant le public à partager des micro-expériences culinaires, sensorielles et surprenantes, par des explorations pétillantes et colorées, tactiles et parfumées qui métissent pratiques alimentaires et innovations technologiques, recettes de cuisine et méthodologies scientifiques, savoir-faire ancestraux et scénarii futuristes.

L'EQUIPE / THE TEAM

les élèves: Coline Cassagnou , Elise Lemoine, Maxime Colnot, Caroline Angiulo, Pauline Vierne, Simon Laurenceau, Mariane Pinel.

MA Design Textile à l' ENSAAMA Olivier de Serres www.ensaama.net

les enseignants et intervenants:

Benoît Castel, chef patissier

Vincent Giavelli, directeur artistique et enseignant

Nathalie Allard et Isabelle Chappet, designers et enseignantes à l' ENSAAMA Olivier de Serres

Nelly Benhayoun, experience designer 

Le laboratoire I-STEM  (dirigé par le Professeur Marc Peschanski) avec la participation du Docteur Sebastian Duprat. 

# EXPERIENCE 7: LE SYNDROME DE LA TARTE TATIN/ THE TARTE TATIN SYNDROME - Caroline Angiulo

The tarte tatin syndrome

The laboratory I-STEM declared that only 15% of the results obtained during the experiments are publishable. Research seems to mainly lead to ''failure''… According to researchers, in failure lies the seed of success. This frustrating process is common to both scientific research and culinary practices.

What would happen if instead of displaying the perfect dessert, we rather display the perfect "disaster"?

The perfect "messed up" dessert? In the kitchen, the chef uses the term of "the tarte tatin syndrome".

Instead of the conventional pyramid of caramel covered profiteroles "pièce montée" made of cream puffs, covered of caramel in a conic and solid structure, this dessert lies in the dismantlement. Therefore, we display a ''pièce démontée'', alike Peter Fischli & David Weiss’s film “The Way Things Go” with their chain reactions and their concerns about natural and organized scientific accidents.

Just as the ''drop culture'' which consists in developing skin cells inside a drop IN VITRO, this dismantled pyramid of cream puffs freezes caramel IN SITU, IN VIVO.

This dessert freezes "instantaneous catastrophes", pieces of embroidery with their fragile caramel filament, a real explosion of cream puffs challenging gravity.

Le syndrome de la tarte tatin

Le laboratoire I-STEM déclare que seulement 15% des résultats obtenus lors des expérimentations sont publiables. La majorité du temps passé en recherches ne mène qu’à des échecs. Ceux-ci, sont même les résultats les plus exploitables. Cette frustration liée à un « raté » est présente chez le chercheur tout comme chez le pâtissier.

Que se passerait-il si au lieu de présenter un dessert parfait on présentait plutôt la parfaite catastrophe? Le parfait dessert raté? Les pâtissiers parlent, dans ce cas là, de « tarte tatin ».

Dans mon projet, je souhaite faire découvrir non pas la pièce montée classique constituée de choux à la crème et de caramel, en structure conique et solide mais plutôt une pièce « dé-montée ».

A la manière de Peter Fischli & David Weiss dans “Le cours des choses” qui expérimentent sur le principe du jeu de domino, une suite naturelle de catastrophes scientifiques organisée, l’accident est ici valorisé afin de reconstruire le monde pour le rêver ; Mon projet de dessert  résidera dans le temps de l’évènement, de l’observation et de l’attente du mouvement.

Tout comme «la culture en goutte» qui consiste à cultiver des cellules de peaux à l’intérieur d’une goutte IN VITRO, c’est à dire à l’intérieur du laboratoire, sur cette pièce « dé-montée», la goutte de caramel sera IN SITU, autrement dit immobilisée dans son état IN VIVO, au moment où le caramel était encore en mouvement.

Ce dessert figera des « instants de catastrophes », des choux éclatés, brodés de longs filaments fragiles de caramel, défiant toute loi de gravité.

# EXPERIENCE 5 : SECONDE PEAU / SECOND SKIN - Elise Lemoine

Copyright I-STEM

SECOND SKIN

Nowadays many textiles imitate human skin. For example elastane is used 

in cloth to facilitate the streching of the fabric on the skin. But, one can wonder: How this  synthetic

skin conceived in laboratories to replace burnt skin might soon become a commercialized invention?

When Lady Gaga appeared in her meat dress, she said: 

" This is real meat, not a fabric imitating randomly human flesh".

Nevertheless we know that laboratories can now reconstitute a human epidermis, 

and its pigmentation to find the identical color of the original one.

Would it be one day possible to dress up with your own skin?

Cooked meat has the specificity to offer a color ranging from beige shade like "flesh" to pink shade 

like "ham", to red shade like "blood", and this natural pigmentation reminds human epidermis. 

In a society where appearance is 'capital' and people wish to consume everyday more, 

cooked meat can be seen as a new form of aesthetic that humans could use to regenerate 

their own skin cells, in order to wear it.

To sell cooked meat in a luxurious way like we could sell a piece of human skin or like a textile to dress with…

A " Second skin" is a place to wonder the graphism and ethical implications of the "epidermis matter" to come.

SECONDE PEAU

De nombreux tissus imitent aujourd'hui un substitut de peau humaine, grâce à l'élasthanne par exemple, dont l'élasticité maintient le vêtement collé à la peau. Mais, plus qu'un vêtement, cette peau synthétique conçue en laboratoire, pour le remplacement temporaire de peau morte n'est-il pas le prémisse d'une commercialisation de cette invention ?

Quand Lady Gaga apparût dans sa robe entièrement constituée de viande, elle s'empressa d'affirmer; " c'est de la vrai viande, pas un tissu imitant la chair animale". Nous savons qu'il est possible aujourd'hui de reconstituer un épiderme humain ainsi qu'une palette infinie de pigmentations pour créer une couleur de peau identique à celle d'origine…Sera-t-il possible un jour alors de s'habiller avec sa propre peau ?

La charcuterie à cette particularité de proposer une gamme de couleur allant des tons beiges "chair" aux roses "jambon", jusqu'aux rouges "sang", et cette pigmentation naturelle rappelle l'épiderme humain. Dans une société où l'apparence est de rigueur et les personnes avides de consommer toujours plus, la charcuterie offre une certaine forme d'esthétisme, dont l'homme pourrait se servir afin de régénérer ses propres cellules de peau, et se revêtir de sa propre peau à l’instar d’une chirurgie esthétique.

Vendre de la charcuterie comme un produit de luxe, comme on vendrait un morceau de peau, comme une étoffe pour s’en revêtir… 

« Une seconde peau » questionne le graphisme et l'éthique des matières épidermiques à venir…

Et si l'on pouvait couper des "morceaux" de la taille de son choix ? Pour les manger, les porter ou se vêtir ?

# EXPERIENCE 4: Un iceberg dans mon whisky / An iceberg in my whisky - Simon Laurenceau

AN ICEBERG IN MY WHISKY

January 2048, Mr G. L., head of the multinational company WIC (World Ice Corporation) is celebrating; the 26 countries that signed the Antarctic Treaty have announced the revision of the Madrid Protocol to permit the

exploitation of the Antarctic Ice by WIC. This was agreed between the 12 states possessing it.

 While WIC’s offshore stations, set up in 2021 in the Arctic, operate at full capacity and distribute ice from the North Pole to the whole planet, the International Commerce federation has estimated the turnover of WIC at about 378 billions € in year 2047. WIC can therefore export and sell icebergs from Arctic AND Antarctic.

 During the environmental world summit, G.L. promised to develop an ethical production to respect the environment and to reduce to 10 tons/year the amount of iceberg debited.

However, even with this new production in Antarctica, the latest forecasts made of pure iceberg the real diamond of the XXI century, with a symbolic threshold of 40.000€/kg since August 2046.

How much more luxurious can iceberg be? How much could cost an iceberg in my whiskey?

UN ICEBERG DANS MON WHISKY

Janvier 2048 :  Mr G. L., patron de la firme mondiale WIC (World Ice Corporation) a de quoi se réjouir puisque les 26 pays signataires du Traité de l’Antarctique ont annoncé la révision du protocole de Madrid en vu d’autoriser à la WIC l’exploitation de la banquise du continent antarctique, en accord avec les 12 états possessionnés.

Alors que les stations offshore de la WIC, installées en 2021 en arctique, fonctionnent à plein régime et distribuent la glace du pôle nord à la planète entière (la chambre de commerce internationale a ainsi estimé à plus de 378 millions d’Euros le chiffre d’affaire de la WIC sur l’année 2047), la WIC affirme sa volonté d’exporter et commercialiser tous les icebergs de la planète.

G.L. s’est engagé lors du dernier sommet mondial pour l’environnement à développer une production éthique et respectueuse envers l’environnement sur les deux pôles où est implantée la WIC, ainsi qu’à réduire à 10 tonnes/an la quantité d’icebergs débités.

Quoi qu’il en soit, même avec ce nouvel axe de production en antarctique, les dernières prévisions n’envisagent aucune baisse du prix au kilo de l’iceberg pur, véritable diamant du XXIème siècle, qui a dépassé depuis le mois d’aout 2046 le seuil symbolique des 40.000 € / kg. 

# EXPERIENCE 3: La Laitue en goutte / A Lettuce a drop - Pauline Vierne

Inspiration : Pharmacie

Inspiration : Culture drop, I-Stem labo

A Lettuce into a drop

In a near future, resources promise to miss. While forests burn, lakes, seas and hydrocarbons disappear, icebergs melt ; natural places get into mutations and urban areas in expansion. What tomorrow will be made of ? What our plate could be like ?

Every organism eats, life depends on this primal need. This physiological need is fulfilled by molecules which are encompassed by nutrients.

Can research laboratories find answers to our complex future needs ?

In situ conditions are key to cells development in the lab. It's currently possible to construct cells with a 3D structure : this is the culture drop.

In 2075, farmers can not bring their harvest to megalopolis anymore. Food is produced by laboratories in capsuls.

The ideal plate is composed of four capsules made with essential molecules (magnesium, polyphenol, ascorbic acid...).

Depending on the plate composition, it is said that you can feel less stress or improve your sleep !

La Laitue en goutte

A notre époque les ressources menacent dangereusement de manquer dans un futur proche ; outre les matières fossiles, les forêts brûlent, les lacs et les mers s'assèchent, les icebergs fondent... Des milieux naturels en mutation, des zones urbaines en pleine expansion, de quoi demain sera-t-il fait ? Et notre assiette à quoi ressemblera-t-elle ?

Depuis toujours les êtres vivants se nourrissent, c'est un besoin primaire dont la vie dépend. Ce besoin physiologique est satisfait par l'apport des molécules alimentaires, l'équilibre des portions est la base de l'alimentation.

En quoi les laboratoires de recherches peuvent apporter des réponses ?

La question du milieu de culture est primordiale, de quoi doit-il être constitué pour permettre le développement cellulaire ?

Il est même possible d'obtenir des cellules à structure 3D avec la culture en goutte.

Ainsi, en 2075, les agriculteurs et éleveurs ne peuvent plus acheminer leurs produits frais au centre des mégalopoles, ce sont les laboratoires qui produisent les aliments et qui les commercialisent sous forme de capsule. L'assiette idéale est composée de 4 de ces produits qui apportent chacun une molécule indispensable (magnésium, polyphénol, acide ascorbique...).

On nous dit même que selon la composition de cette assiette il est possible de ressentir moins de stress ou d'améliorer notre sommeil !

# EXPERIENCE 2 : ABSTRACTION BOEUF BOURGUIGNON / ABSTRACTION BEEFBOURGUIGNON - Coline Cassagnou

ABSTRACTION BEEF BOURGUIGNON

Nowadays meat can be produced in laboratories. No need for animals, (only a few cells are needed), fields, farmers and butchers. The In Vitro meat "desanimalized" is therefore reduced to a « material » without identity and without a soul. What aspect this new generation of "meat" will have? 

Vegetables are perhaps not as simple as we think. We forget that every living being, feed, grow, breath and die. If a carrot had a heart, how could it beat? 

Abstraction Beef Bourguignon is a new taste experience developed around a recipe with meat and carrot. What could be the new abstraction, the forms and shapes for this recipe? What Industry and Science have planned for this? 

This project is a wonder for our near future, exploring energy technology with a pinch of « humour-noir »...

ABSTRACTION BOEUF BOURGUIGNON

Aujourd'hui la viande peut être produite en laboratoire. Nul besoin d'animaux (mis à part quelques cellules), de champs, d'éleveurs ou de bouchers. La viande In Vitro ainsi "désanimalisée" se voit réduite à une matière sans identité et sans âme. Quel aspect aura cette nouvelle génération alimentaire au goût "viande" ?

Les légumes quant à eux ne sont peut-être pas aussi simples que nous le pensons. Nous oublions que, comme tout être vivant, ils se nourrissent, grandissent, respirent et meurent. Si la carotte avait un cœur, comment celui-ci battrait-il ?

Ainsi, c’est autour de la recette du bœuf bourguignon que je développe une expérience sur une autre façon de manger viande et carotte. Quelle nouvelle forme d'abstraction la science et l'industrialisation projettent-elles sur cette recette?

Cette proposition gustative est un élément de réponse autour d'un scénario effrayant, avec une pincée de second degré à la sauce futuriste…Il ne reste plus qu'à ravaler ses angoisses et à déguster.

# EXPERIENCE 1: BACTERIE LUMINESCENTE / LUMINESCENT BACTERIA - Mariane Pinel

Luminescent Bacteria

Luminescent bacteria was inspired by identification and classification processes (firefly's genes and the color) used by scientists in the french laboratory I-Stem.

The product is based on the traditional Surprise bread, a dish usually savored during banquet.

As layers of epidermis are built in the laboratory, Luminescent bacteria is a dish made of layers of bread covered with salted icing. This icing is sensible to UV light. UV is used by scientists to sterilized the bench.

The recipe used in our surprise bread has been defined according to standardized processes. Shapes and cutting patterns follow proportion laws as written by Le Corbusier in his book The Modulor. The anthropomorphic arm aims to cut and to assemble the final piece.


The project try to reveal the potential of synthetic biology. Could bacterias become perceptible to UV? Would it become possible to check the presence of a contamination in your meal before consuming it? And if so, could we reprogram naughty bactérias' DNA through UV in order to 'clean' our food?

Bactérie Luminescente

Bactérie Luminescente est le fruit d’une collaboration avec les Laboratoires de recherches Français I-STEM. Ce projet s’inspire du traditionnel pain surprise dégusté lors de banquet.

Tout comme des couches de peau sont cultivées en laboratoire, ici sont produites des couches de pain de mie recouvertes d'une garniture salée. Cette garniture a été élaborée afin d'être sensible aux ultraviolets, rayons utilisés comme procédé de stérilisation de la paillasse du scientifique. De même, la recette a été conçue pour être standardisée : les formes de découpes du pain font références aux règles de proportion énoncées par Le Corbusier dans son ouvrage « Le Modulor ». Tandis que le bras anthropomorphe est destiné à découper, assembler et contrôler la qualité de la pièce finale.

Le projet tend à révéler le potentiel de la biologie synthétique. Les bactéries pourraient-elles devenir sensibles aux UV ? Deviendrait-il possible de vérifier la présence d’une contamination éventuelle de son repas avant de le consommer? Si oui, pourrait-on reprogrammer L'ADN des mauvaises bactéries à l'aide des mêmes UV, afin de 'nettoyer' notre nourriture?

# EXPERIENCE 6: AGH ( Aspic de Grande Hauteur ) / High Rise Aspic - Maxime Colnot

copyright ISTEM Photographe Laurent Audinet

High-Rise Aspic

November 17th, 2011.

Visit of I-STEM laboratory.

While walking the corridors in the laboratory, I focused on the apparatus, processes used by scientific researchers. Such as centrifugation, vertical drawers: tanks of liquid nitrogen which contained cells or such as pipettes used to aspirate liquids.

Moreover ‘epidermis culture’, is made using cells layers laminated to the top.

A theme merged: Verticality in the laboratory.

Traditionally, Aspic is a jelly dish displayed horizontally.

What if aspic could become a vertical dish? What if we could eat vertically?

Social concerns appears; indeed to eat vertically is also to "live" vertically.

In High Rise, JG Ballard described how a vertical city remains ostracized is its 40 vertical levels. Inhabitants live in a level according to their salary. 

What could happen when the last apartment sell?

High Rise Aspic is an installation that modifies culinary behaviors and allows eating above the sky.

AGH

Le 17 Novembre 2011

Visite du laboratoire ISTEM.

Nous arpentons les différentes salles du laboratoire et j'observe les objets, les procédés du scientifique : Les tiroirs verticaux des cuves d'azote liquide contenant les boites de cellules, les pipettes utilisées pour aspirer du liquide, ou encore la centrifugation permettant de faire descendre au fond d'un tube des éléments plus lourds jusqu'alors en suspension dans un liquide.

La culture d'épiderme est à la base un tapis cellulaire horizontal qui se stratifie vers le haut.

Un thème se dégage: la verticalité.

L'aspic, ce plat traditionnel en gelée, se présente toujours de manière horizontale.

Et si l'aspic devenait vertical? Et si l'on commençait à manger en hauteur ?

Des questions sociales se posent. En effet manger en hauteur c'est également vivre en hauteur...

Dernier cri du modernisme, tel que le peint J.G. Ballard dans son livre High Rise (IGH traduction en français), la ville verticale semble se suffire à elle même dans une tour de 40 étages. Les habitants occupent les étages suivant leur salaire, qu’en est-il lorsque le dernier logement est vendu?

Cet Aspic de Grande Hauteur est une installation, qui permet de manger en hauteur et donc de modifier les comportements alimentaires. Peut-elle créer comme dans le livre de Ballard des conflits sociaux suivant la hauteur à laquelle on mange ? L'aspic devient-il plus luxueux suivant la hauteur à laquelle on se trouve?